Dieses reich bebilderte Käse& Wein-Buch ist eine Teamarbeit des Autors Andreas Knecht und des Sommeliers Armando Pipitone. Als Fotografen werden genannt, Svenja Knecht und Edith Horvath.
Erzählt wird zunächst die Geschichte des Käses. Es waren Schafhirten aus Mesopotamien, die vor 5000 Jahren Schafsmägen zum Transport ihrer Tagesration Milch einsetzten. Die Erwärmung durch die Sonnenstrahlen und das fortwährende Schütteln wie auch Labreste im Schafsmagen bewirkten, dass die Milch klumpte. Auf diese Weise entstand der erste Labkäse. In der Folge entwickelte sich der Orient zum Zentrum der Milchverarbeitung. Später gelangte der Käse nach Griechenland, wo Aristoteles dann sogar ein Standardwerk zur Milch und zum Käse schrieb. Bei den Römern kam es schließlich zur Verbreitung des Käses. Sie begannen auch Kräuter unter den Käsebruch zu mischen. Nördlich der Alpen produzierten die Kelten Käse und als die Römer über die Alpen kamen, wurde die Alpenkäserei professionalisiert. Im Mittelalter waren es die Klöster, die Käse herstellten und ihn veredelten. Ab dem 18. Jahrhundert wurde Schweizer Käse in ganz Europa vermarktet.
Man erfährt im Buch wie Käse produziert wird, das heißt, welche Prozesse bei der Herstellung durchlaufen werden und lernt Käsefamilien kennen, die alle sehr gut skizziert werden. Es handelt sich dabei um #Frischkäse, #Weichkäse, #Halbhartkäse, Hart- und #Extrahartkäse.
Sehr gut porträtiert werden verschiedene #Käseproduzenten und #Affineure. So lernt man gleich zu Beginn die Domäne von #Rolf_Beeler kennen. Der umtriebige Maitre Fromager Affineur aus dem Aargau stellt hochwertigen, ausgereiften #Schweizer_Käse her. Beeler soll nichts dem Zufall überlassen, liest man. Er überwacht ständig den Reifungskeller. Es werden einzelne Käsesorten, die er vertreibt, vorgestellt und näher beschrieben, die in kleinen Dorfkäsereien hergestellt werden und es gibt jeweils interessante Weinempfehlungen dazu. So etwa zu einem Vacherin Mont d òr, zu dem man bestimmte Weißweine genießen sollte.
Es geht weiter mit der Berner Käsedynastie Glausner, zu deren Kunden u.a. diverse 5 Sterne-Hotels wie das Viktoria Jungfrau in Interlaken zählen. Wunderbare Käseskreationen der Glausners werden beschrieben, beispielsweise die "#Belper_Knolle" und der "#Sommerhimmu", zu dem Weiß- aber auch Rotwein empfohlen wird.
Dann gibt es kurzweilig zu lesende Geschichten, wie jene vom verliebten Emmentaler und weitere Porträts, so etwa von #Jacky_Quesnot aus Colmar oder von #Mathias_Kündig aus Rorschach, beides Könner in ihrem Fach. All die tollen Käse, die stets sehr gut beschrieben werden, kann ich hier natürlich nicht benennen, aber vielleicht stellvertretend für viele den "#Gaperon_Fermier", - ihn schätze ich besonders- ein Buttermilch-Frischkäse aus der Limage, mit Knoblauch und Pfeffer gefüllt. Dazu trinkt man leicht süße Weißweine oder einen leichten Pinot Noir.
Doch ich will nicht zu viel verraten. Neben den tollen Porträts der Macher und den Käsepräsentationen gibt es zum Schluss noch bemerkenswerte Listen. Da werden einerseits wichtige Erkenntnisse in der Kombination von Wein und Käse benannt und andererseits eine Fülle von Käse-Wein-Kombinationen. Aufgelistet sind jeweils der Name des Käses, die Sorte, das Land, die Region, von welchem Tier die Milch stammt und die Weinempfehlungen.
Besser geht es wirklich nicht nicht mehr.
Ein gelungenes Werk. Bravo.
Maximal empfehlenswert
Helga König
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Käse & Wein
